Mono Sodyum Glutamat; Dünyada en fazla tercih edilen ve kullanılan lezzet yükseltici olan mono sodyum glutamat, L-glutamik asidin sodyum olan tuzudur. Et, tavuk, peynir ve bazı sebzeler ile protein bakımından zengin olan gıdalarda yer alan glutamat, insan vücudunda doğal bir şekilde imal edilmekte, beyin gibi değişik organlar ile kaslarda önemli roller oynamaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda bu amino asidin yalnızca L- formunun lezzet yükseltici bir duruma sahip olduğu, D- formunun ise bu cins bir durumun bulunmadığı belirlenmiştir.

Doğal bakımdan proteince zengin olan gıdalarda yer alan glutamatın etkinliği, gıdaların ürünlere işlenmesindeki hasat, işleme, pazarlama şeklindeki işlemler ile kaybı oluşmakta, pişirme ve dondurma gibi durumların bu lezzet kaybını önlemede etkili olmadığı belirtilmiştir. Su ve alkolde çözünen, hemen hemen kokusuz olan mono sodyum glutamat; nişasta ya da melasın karbon kaynakları, amonyum tuzlarının azot kaynakları olduğu bakteriyel fermantasyon sonucunda elde edilmektedir. Bu fermantasyonda tapoika unu, şeker kamışı şeklindeki doğal olan maddelerde kullanılmaktadır.

Kendisi lezzet veren maddeler olmayıp, yalnızca bulunan lezzeti kuvvetlendiren mono sodyum glutamat, önceden beri bilinen ve endüstride yapılan bir katkı maddesidir. MSG, bu özelliği sebebiyle, birden fazla gıdaya konulmakta ve gıdanın bulunan lezzeti ne ise onu o doğrultuda kuvvetlendirmektedir. Örnek olarak birden fazla ülkede bezelye, mantar ve kuşkonmaz konservelerine MSG konulması serbesttir. Böylelikle bu konservelerin kendilerine has lezzetleri kuvvetli bir biçimde yükselmekte ve meydana gelmektedir.

Mono sodyum glutamat, tuzlu, ekşi tatlar ile iyi bir uyum sergiler iken, kek, pasta şeklindeki tatlı çeşitlerinde çok az uyum göstermektedir. Gıdanın orijinal lezzetinin bir bölümü MSG gibi bir lezzet yükseltici kullanılarak geri kazanabilmektedir. Fakat daha da önemli olan MSG kullanıldığı zaman, çiğnenebilirlik ve gıdadan alınan tat yükseldiği zaman sindirim de kolaylaşmaktadır. MSG kendinden özel bir tat katmaksızın, gıdanın doğal olan lezzetini güçlendirerek gizli lezzet karakteristiklerini meydana getirmekte, zayıf lezzet karakteristiklerini yükseltmekte, ağızda doluluk ve süreklilik gibi gıdaya özgü kalite karakteristiklerini geliştirmektedir.